在老板年終總結第一彈，小編展現(xiàn)了行業(yè)頭部火鍋老板們的所思所想。

本期，我們來看看，廣大腰部的中小企業(yè)，乃至個體戶們的心路歷程，他們雖然體量不大，知名度不高，但也在奮力向前，有的在當?shù)匾哺傻蔑L生水起。

每一個用心經(jīng)營的火鍋老板身上，都有值得我們學習的地方。

01  

“深耕縣級市場  

我們的營收同比實現(xiàn)個位數(shù)增長”  

巴莊重慶火鍋總經(jīng)理 徐廣雷

今年身邊好多店都關門了，好多店沒有生意，慶幸的是，我們的生意還很好，現(xiàn)在營收同比去年實現(xiàn)了個位數(shù)的增長，復合增長突破了兩位數(shù)。

首先，我們選擇了布局縣級市場。河南108個縣，我們覆蓋了90多個，縣級市場競爭雖然激烈，但普遍競爭對手的管理比較粗放。

其次，這幾年一直在做品質(zhì)，做長期價值，有一定的抗風險能力。

比如，去年更加注重精細化運營，前端增加顧客體驗環(huán)節(jié)，后端優(yōu)化流程，提高效率，整個協(xié)作更高效。在供應端減少員工操作，能夠放工廠的都放在工廠。

＞應酬性聚餐減少，小臺明顯增加  

我們是聚餐型的火鍋，以前大臺很多，現(xiàn)在小臺明顯增加。

跟疫情和經(jīng)濟環(huán)境有關，人們手頭寬裕的話，約人就多一些，現(xiàn)在收入變少，就只約最親近的人，少了好多應酬性的聚餐。

＞數(shù)字化運營才能帶來效率  

再談談我對火鍋業(yè)發(fā)展趨勢的理解。

首先，消費者對火鍋菜品的要求是越來越鮮了。

其次，數(shù)字化運營成趨勢。數(shù)據(jù)與運營相結合，這是一個比較大的挑戰(zhàn)，誰走前頭，誰就能提高決策的效率和準確性 。近些年，我們一直在致力于構建信息化系統(tǒng)。

＞“三座大山”唯一能壓縮的是人工  

最后，用設備來替代人工。它有兩個層面，一個是在工廠端的設備自動化和生產(chǎn)工藝優(yōu)化，讓產(chǎn)品在門店操作起來簡單，傻瓜式；另一個是門店設備集成化，盡量用機器來替代人的經(jīng)驗性操作，持續(xù)優(yōu)化流程，能通崗的盡量通崗，減少人員數(shù)量。

現(xiàn)在能夠壓縮成本和費用的幾個維度，說白了食材壓縮不了，除非用劣質(zhì)食材或者用復合料；房租能不能壓縮，跟品牌勢能有關系；唯一能變的是人員費用，通過設備替代，用最少的人。

未來，我們繼續(xù)穩(wěn)扎穩(wěn)打，在保持同緯度市場差異化的基礎上，力爭把每一樣都做好，做到當?shù)乩习傩斩颊f好，做到老百姓心坎里，成為一種離不了的生活方式。

02  

“以我們的經(jīng)驗，  

三四線開店壓力小，回本更快”  

拈江湖鴨腸火鍋創(chuàng)始人 肖然  

我們是2019年3月開的第一家店，經(jīng)歷了接近一年的粗放式發(fā)展，到2019年底開了十多家店，雖然生意很火爆，但管理也出現(xiàn)了很多問題，我從中也得到了幾個經(jīng)驗教訓：

做連鎖一定要快速建立標準化相關的東西。所有店面的面積、選址、VI、裝修、餐具、收銀系統(tǒng)這些基礎東西，是前期品牌的核心，一定要統(tǒng)一管理。否則后期去統(tǒng)一會出很大問題，對品牌大不利。

特別是加盟商要做好篩選，選出合適的，成功概率會大增。加上管理團隊的運作，完善的體系，做好培訓督導，對門店有很大幫助。

這一年，成就感談不上，幸運的是在艱難前行中沒有倒下。目前也已經(jīng)梳理出了未來門店的發(fā)展模型，為明年做準備。

放眼去看這一年的火鍋市場，我印象最深刻的，大概就是以陳赫的賢合莊為首的各種明星和流量大V入場開火鍋店，高舉高打，發(fā)展迅速。

感覺到成都的火鍋競爭非常激烈，新成立的火鍋品牌到處都是，死的店也好多，該天天排隊的還是照常天天排隊。

落點到我們自己的門店，感覺點外賣的客人增多了，晚上凌晨之后的消費減少了。

當下，也有很多人在說“下沉”，我的個人感受是，普通火鍋的機會主要將集中在三四線城市，以我們在三四線城市開店的經(jīng)驗看，開店壓力小，投資回本更快，受疫情影響也較小。  

一二線城市我認為那種優(yōu)質(zhì)老品牌更受顧客青睞，而且存在消費升級分層現(xiàn)象，新品牌在一二線城市需要花更高的代價才能穩(wěn)住腳。

03  

“健康養(yǎng)生需求爆發(fā)  

魚火鍋迎來快速發(fā)展”  

東灶魚頭火鍋創(chuàng)始人 張敏

人心最是難管，如何注入新的希望？這是令我最頭疼的事情。

面臨疫情，我們做老板的也有很多壓力，但是在團隊面前，我們不僅不能表現(xiàn)出來壓力，還要想辦法帶領團隊找到突破的方向。

比如我們發(fā)展火鍋線上外賣，帶領團隊給社區(qū)做公益事業(yè)，通過團隊的努力，超越去年的同期業(yè)績，并且在如此困難下，成功拓展兩家分店，全面升級一家老店。

這樣讓團隊看到了希望，就能收獲成長。今年疫情以來，門店中層以上管理員，公司高層管理員，幾乎是零流失，相對往年要好很多，并且團隊的凝聚力更強，面對困難時的戰(zhàn)勝心更強，團隊的收入也有大幅度提高。

疫情后，火鍋行業(yè)是恢復最快的，因為高溫現(xiàn)煮，安全看得見。當然顧客對看不見的食品安全也越來越重視。

我們一直堅持的食安管理，比如：陽光廚房、4S管理、疫情防控等，在今年都受到了顧客的認可。

這種情況下，魚類火鍋的健康養(yǎng)生屬性就更強化。我也明顯感覺到，魚類火鍋發(fā)展較快，消費者接受度越來越高。 而魚頭火鍋作為魚類火鍋最具代表性的品類，必定會在未來3-5年，影響全國的火鍋走勢。

04  

“提升顧客體驗  

在營業(yè)額、毛利率、客單價之上”    

餐飲人阿威  

今年疫情期間，我在深圳啟動了第一家牛腩煲店，只拿了10萬元做裝修，有種街邊大排檔的氛圍。

開店后效果還不錯，現(xiàn)在每天都有排隊，在當?shù)匾残∮忻麣?，之前很喜歡的一些餐飲老板都認識了我的火鍋品牌，但可能不認識我，覺得蠻有成就感的。

＞理論100分，還不如站到顧客立場的60分  

很多理論知識，等到實踐的時候都是千變?nèi)f化的，我覺得最好的方式是：用心去學習理論和知識，最終做決策時，還是要回到顧客立場，理論100分還不如站顧客立場的60分。

每次改善行動確認之前是我最焦慮的時候，最終下定決心，是回到最終目標的瞬間，即能否提升顧客體驗，它的優(yōu)先級在營業(yè)額、毛利率、客單價這些數(shù)字之上。

比如，我們店的招牌檸檬茶，就是站在顧客的角度去思考，他吃這頓飯，怎么能吃得更好？

剛開始其實檸檬茶的出品也沒有很好，開業(yè)半年多，檸檬茶配方可能都迭代了二三十次，升級后的制冰機用了喜茶同款，16000多的日本進口貨，比一般國產(chǎn)貨貴了六七倍。

不跟火鍋店比，單說檸檬茶，整個深圳地區(qū)我們幾乎是沒有對手的。

＞真正好食材，新鮮食材將成主流  

最強烈的行業(yè)變化，跟風炒作比較嚴重，很多人沒有去花時間去獨立思考，去創(chuàng)造顧客價值，而是整天在外面“學習這個學習那個”，其實更多的是去抄襲，看到什么火，看到什么熱，就搞回去做，但往往效果不會很好。

我覺得火鍋業(yè)最大趨勢就是，食材升級，新鮮度升級，大家現(xiàn)在消費能力上來了，特別是一二線城市，人均多個十塊八塊，大多數(shù)人都沒多大感覺。

火鍋也將回歸本質(zhì)，真正的好食材、真正新鮮的食材會成為主流，而不是說各種包裝擺盤這些大行其道。

2021年，我們也會進行品類升級，從單品切到主流火鍋賽道，希望能占據(jù)一個小山頭。

在被疫情席卷的2020年，或許你也曾焦慮過、恐懼過，希望你能從這一個個奮力向上的同行身上，汲取信心和能量。沒有人是一座孤島，我們堅信，沒有一個冬天不可逾越。2021年，祝愿陽光打在每一個人的臉上。

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