今年初突如其來的新冠肺炎疫情使全國餐飲業(yè)遭受到前所未有的打擊，餐飲市場逐步復(fù)蘇中，但呈現(xiàn)強(qiáng)者恒強(qiáng)弱者越弱的兩極分化趨勢。

目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的70%—80%，部分品牌滿血復(fù)活，甚至超越疫情前水平。

但由于此前門店長期停業(yè)、營業(yè)額驟降、現(xiàn)金流壓力劇增，相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)面臨資金鏈斷裂的困境。

數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，全國餐飲收入14609億元，同比下降32.8%，增速較上年同期下降42.2個百分點(diǎn)；限額以上單位餐飲收入3119億元，同比下降30.2%。

與此同時 ，易拉罐豆汁、低溫鮮鹵張飛牛肉……越來越多的“區(qū)域爆款”美食通過3R菜的餐飲零售化的方式走向全國市場。

01

老字號不再怕“深巷遮酒香

3R即 Ready to Cook、Ready to Heat、Ready to Eat（即烹、即熱、即食），集合了熟食、半成品和面點(diǎn)三類鮮食品類。

隨著消費(fèi)者渴望輕松吃好點(diǎn)的意愿日益增強(qiáng)，如今有不少老字號正在發(fā)力研發(fā)3R食品，通過供應(yīng)鏈升級和新零售的手段將產(chǎn)品送往全國各地。

7月16日，盒馬鮮生在上海公布了旗下3R品牌盒馬工坊銷售數(shù)據(jù)，成立3年，與餐飲老字號、手藝人、網(wǎng)紅名牌等合作了1300多種美食，月成交額破億。

盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)表示，盒馬工坊希望為用戶破解不好吃、不新鮮、沒時間、不會做的四大難題。

“以前張飛牛肉的商品有張飛牛肉常溫休閑預(yù)包裝產(chǎn)品，以及部分張飛牛肉低溫鮮鹵產(chǎn)品，只覆蓋了川渝地區(qū)。而現(xiàn)在通過新零售，我們終于走出去了?！?/p>

作為在乾隆年間就遠(yuǎn)近馳名的老字號，四川張飛牛肉有限公司董事長文平表示，由于對溫度和鮮度的要求極高、且牛肉是高單價商品，這讓一直想走出川渝的張飛牛肉一度有些頭疼。

截至6月30日，不到2個月的時間里，張飛牛肉的8款常溫佐餐產(chǎn)品、14款低溫鮮鹵產(chǎn)品，已在盒馬全國13個城市、200多家門店上架。“

這讓張飛牛肉0至4度的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了新鮮觸達(dá)。使其能夠在短短兩個月時間讓全國各地的消費(fèi)者快速新鮮地享受原汁原味的特色美食，使張飛牛肉品牌在外地市場銷量超過本地市場銷量十倍。”文平說合作僅僅3個月，張飛牛肉的月銷售額便從20萬元漲到200萬元。

同樣“出圈”的還有來自北京的老字號——護(hù)國寺?！白o(hù)國寺豆汁在今年5月上市。這是護(hù)國寺豆汁首次走出小吃門店，走入流通領(lǐng)域。”聚德華天控股有限公司北京護(hù)國寺小吃經(jīng)理康澤波說，“我們希望消費(fèi)者能像買可樂一樣買豆汁。

以前豆汁都在護(hù)國寺門店銷售，消費(fèi)者在門店買熬制好的熱飲。而生鮮電商合作款豆汁則是改用易拉罐形式存儲，更利于消費(fèi)者攜帶，也方便他們在家自己熬制，不用跑到店里再享受美食?！?/p>

康澤波表示，隨著消費(fèi)群體發(fā)生變化，護(hù)國寺希望把老字號的產(chǎn)品更好地推廣下去，借助與生鮮電商平臺的合作獲取更多線上的年輕消費(fèi)群體。

據(jù)悉，如今易拉罐式豆汁的銷量從一個店一天就賣幾瓶、幾十瓶已發(fā)展為銷售幾千瓶。

火了50多年的嚴(yán)阿姨八寶飯、杏花樓手工紅燒獅子頭、諸老大的湖州枕形粽，旗下?lián)碛芯G柳居菜館、馬祥興菜館、永和園酒樓、江蘇酒家、六華春菜館、四川酒家等的南京古南都，擁有新雅粵菜館、功德林、杏花樓，沈大成，老正興，小紹興等等一大批老字號著名企業(yè)的杏花樓集團(tuán)，以及西安飲食集團(tuán)等早已開展半成品的合作加工，已經(jīng)做到“半成品到家-消費(fèi)者參與烹飪-家庭用餐”，且在銷量方面均交出了一份漂亮的成績單。

02

推動餐飲和零售一體化融合

為何諸多老字號熱衷生產(chǎn)3R食品？未來會對行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？

在盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)看來，3R體系的打造將推動餐飲和零售一體化融合。

“3R是我們根據(jù)市場的分類方式，根據(jù)顧客需求的分類方式，自己去定義的一種分類。簡單講就是‘馬上可以吃的’‘回家熱一下可以吃’和‘通過簡單烹飪就可以吃的’商品。

3R的定位是為消費(fèi)者提供一日三餐解決方案，提供即烹(RTC)、即熱(RTH)、即食(RTE)的餐飲解決方案。

寧強(qiáng)告訴記者，面點(diǎn)、熟食、半成品等新鮮短保類3R食品，大多數(shù)商品的保質(zhì)期大多只有4-7天，且需要0-4度保存，因此對供應(yīng)鏈和庫存管理、配送效率有極高的要求。

寧強(qiáng)認(rèn)為，3R的發(fā)展能夠解決消費(fèi)者日益增長的需求問題，但在行業(yè)中仍存在技術(shù)問題、標(biāo)準(zhǔn)化問題、配送問題以及終端大量的短期短保產(chǎn)品的處理和造成的損耗問題。

“但我們愿意先滿足顧客的需求，先效率提升，然后和行業(yè)一起把本身比較困難的業(yè)態(tài)分類一起做好，讓消費(fèi)者家里面廚房越來越干凈，讓顧客鮮食類飲食越來越健康?！?/p>

疫情期間，消費(fèi)者對半成品的熱度持續(xù)攀升，鮮食品類也成為新消費(fèi)趨勢。

據(jù)寧強(qiáng)介紹，今年春節(jié)期間，賣得最好的盒馬工坊半成品，日均銷量是平時的十倍以上。

在線下超市賣場競爭激烈的美國，超市內(nèi)提供新鮮熟食供應(yīng)有助于促進(jìn)商家更高的銷售額，并維系消費(fèi)者忠誠度。據(jù)Progressive Grocer日前發(fā)布的一組數(shù)據(jù)顯示，70.3%的零售商熟食區(qū)消費(fèi)額高于前一年水平，接近90%的零售商認(rèn)為熟食區(qū)很重要。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也預(yù)測，預(yù)計(jì)未來三年，個人半成品市場份額將得到很大提升。在國內(nèi)，無論已成功的如伊藤洋華堂、麥德龍，還是輝煌了一時的永輝、大潤發(fā)，熟食所承載的即便不是賺錢利器，也不可或缺。

不過，對于熟食產(chǎn)品而言，對消費(fèi)人群的偏好洞察、層出不窮的創(chuàng)新思維和產(chǎn)品開發(fā)迭代速度才是在技術(shù)之外更重要的因素。

像張飛牛肉這樣遍布四川省內(nèi)各大超市的品牌，在全國范圍內(nèi)還有很多，走不出去讓它們無法規(guī)模化，而不走出去又必須面臨“左右互搏”的同質(zhì)化競爭局面。

在3R成為趨勢的背景下，技術(shù)驅(qū)動熟食食品迭代升級將會是一種重要的解決方案。于全行業(yè)而言，目前最需要頭部企業(yè)先行效率提升，推動整個行業(yè)一起把業(yè)態(tài)分類做好。

業(yè)內(nèi)人士表示，解決產(chǎn)品同質(zhì)化關(guān)鍵在于將散裝的區(qū)域性老字號產(chǎn)品化，賦予餐飲品牌商品化和品牌化的能力，一方面是通過冷鏈技術(shù)、渠道打通解決物流問題，另一方面則是通過大數(shù)據(jù)解決不同區(qū)域的口味差異問題，讓顧客鮮食類飲食越來越豐富健康。

03

餐廳招牌菜超市賣

手撕雞懸在玻璃柜中，甑糕、糖火燒、炸藕盒平平展展地躺在柜臺里……在升級改造后的家樂福雙井店，新添了紫光園的特色美食。

今年以來，華天二友居、護(hù)國寺小吃、眉州東坡等餐飲企業(yè)都紛紛入駐商超，通過創(chuàng)新產(chǎn)品、開設(shè)“店中店”的方式探索新路子。

這種餐超跨界合作新方式在方便市民消費(fèi)的同時，也成為提振線下消費(fèi)的新動力。

上周六，家樂福雙井店歷經(jīng)20多天的裝修改造后重新亮相。已有百年歷史的紫光園出現(xiàn)在生鮮區(qū)旁制售特色小吃，幾十平方米的“店中店”里充溢著肉香餅香，古法醬燜手撕雞、醬牛肉、芝麻燒餅的香味兒，饞得人立刻排起了隊(duì)。

“他家可是老牌子了，現(xiàn)在不用去正餐店就能買到招牌菜，真方便?！币淮笤缋≤噥碣I菜的孫大姐直接挑了手撕雞和甑糕。

紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這家“店中店”單日營業(yè)額最高為1.3萬元，每天上午10點(diǎn)到12點(diǎn)、傍晚5點(diǎn)到7點(diǎn)為排隊(duì)高峰期。

目前，已經(jīng)有70家家樂福、京客隆等大型超市和社區(qū)店里出現(xiàn)了紫光園的身影，今年預(yù)計(jì)開到120家。

“我們還在與便宜坊集團(tuán)洽談，準(zhǔn)備引進(jìn)其旗下都一處、老正興、錦芳等十多家老品牌，在賣場內(nèi)打造‘老字號一條街’。”家樂福相關(guān)負(fù)責(zé)人說，通過開展餐超跨界合作，為門店現(xiàn)有顧客提供更豐富品類商品的同時，也可以吸引更多顧客光顧門店。今年家樂福將改造北京所有門店，在有條件的區(qū)域引入更多特色餐飲。

04

開店即盈利 主食受歡迎

除了家樂福，超市發(fā)、物美等，京城商超也都在加快和餐飲合作的步伐，餐飲企業(yè)紛紛開發(fā)新產(chǎn)品，方便超市顧客買回家。

眉州東坡的迷你店也出現(xiàn)在超市發(fā)和物美超市中。目前，物美5家門店已經(jīng)引入眉州東坡迷你店。

物美田村店眉州東坡的檔口前擺滿各式各樣的菜品，不僅有毛血旺這樣的半成品，也有雞絲涼面、鹵肉、饅頭等即時鮮食，以及保質(zhì)期更長的東坡扣肉等冷凍品。

店里還有眉州東坡香腸、午餐肉、東坡扣肉飯等袋裝和盒裝速食。工作人員說，附近門店每天早上送新鮮菜品、中午補(bǔ)貨，其中雞絲涼面最受超市顧客歡迎。

在超市發(fā)永定路店，老字號二友居的首家超市迷你店已經(jīng)開業(yè)一個多月。記者在現(xiàn)場看到，二友居的肉餅、包子被裝進(jìn)保鮮盒中按盒售賣，保質(zhì)期均為一天，現(xiàn)場還有十幾種涼菜、鹵菜。

針對超市消費(fèi)特點(diǎn)，二友居還開發(fā)了寶藏卷卷等便攜式美食。工作人員介紹，這里剛剛開業(yè)一個多月，其中主食最受歡迎。

華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，二友居的首家超市迷你店已基本實(shí)現(xiàn)盈利。目前，華天旗下的同和居、慶豐包子鋪等老字號也在與相關(guān)商超洽談合作。

小結(jié)：

新零售大潮的泛起，生鮮超市則進(jìn)一步將超市+餐飲的模式融入骨髓。

京東7Fresh不僅在餐飲區(qū)里開起了酒吧，今年618期間掀起的屯菜熱更是推動其成交額同比翻番。甚至以前置倉模式見長的每日優(yōu)鮮也開始推出半成品系列。

不過，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、零售化則是3R食品的痛點(diǎn)。

餐飲行業(yè)、便利店紛紛推出半成品，但供應(yīng)鏈、研發(fā)能力和配送端等問題一時難解，自身難以在短時間內(nèi)破局，也導(dǎo)致消費(fèi)者的大量需求尚未被滿足。